Proponen rescatar tradición culinaria de nuestros antepasados

Innovadora propuesta la de Santu

Por Cecilia Fernández

Lima, jul. 10 (ANDINA).- Si existe una cocina que apunte a lo que es el rescate de la comida ancestral inca, esa es la que se disfruta en una angosta calle cusqueña bautizada convenientemente como Siete angelitos, en el artístico barrio de San Blas, que también deja espacio a propuestas gastronómicas que apuntan a algo más allá que la estética gourmet.

En Santu, así se llama este acogedor restaurante, apuestan por “lo que comía el inca”, nos lanza Dany Vásquez, propietario e impulsor de retomar esta nueva, pero “antigua” forma con la que se alimentaban los antiguos peruanos. Esto nos intriga. ¿Cómo lograr recrear estos sabores? Sencillo, ellos han volteado la mirada a los insumos ancestrales y por supuesto que los han hallado en las alturas; donde diligentes cusqueños las cultivan y siembran apelando a lo natural, respetando los procesos y desprovistos de toda la carga de químicos y fertilizantes que rodea a los ingredientes de ahora.

“Todas estas plantas tienen un mayor valor nutritivo que la espinaca, por ejemplo, cultivarlas es fácil y son parte de la dieta de los agricultores que no sufren de los males que nos aquejan a los peruanos de hoy. Conocí a un señor de 80 años que me ganó corriendo por más de un kilómetro a 4,000 metros de altura, siendo yo un deportista constante. Esto te da una idea de cómo la alimentación incluye en su saludable estado”, confiesa aún sorprendido.

Rescatando lo andino
Entre los insumos andinos que rescatan se encuentran el ocururo, la oca oca, la muña misma y hasta la hoja de coca en tamales y postres.
Pero, ¿quiénes son los comensales a los que apunta esta gastronomía?, “básicamente los extranjeros”. Particularmente admiro a quienes siguen este tipo de dieta en las alturas.

“La alimentación en el fondo no sólo es una explosión de sabor, sino también de salud. Somos pioneros con este tipo de cocina, porque en la cocina novo andina no trabajan en la reinserción de estas especies andinas”, concluye.

Afortunadamente, Santu no es un restaurante en donde exista el bullicio, por el contrario, atiende a sus comensales de manera personalizada y se vive en sus instalaciones una calma que calza con la casona donde está ubicada, que mezcla estilos actuales que contrastan, por ejemplo, con un pozo de piedra de la época colonial”.

“Santu, más allá de eso, es una marca que representa expediciones, mostrarle más allá al turismo, ese es nuestro compromiso”, sentencia finalmente. Y le creemos, su apuesta es la nueva tendencia que deberíamos tener frente a un turismo responsable que no tiene por qué merecerse menos.

fuente: andina.com.pe